Barcelona Cultura

La calçotada, una nova tradició gastronòmica

Calçots

Poques tradicions gastronòmiques catalanes (amb permís del pa amb tomàquet) han esdevingut tan populars com la calçotada, una festa relativament recent que va néixer a finals del segle XIX i que a les seves virtuts gastronòmiques afegeix un caràcter marcat de festa amical. Sabeu qui se la va inventar?

Entre Sant Antoni i Sant Jordi o, el que és el mateix, entre el 17 de gener i el 23 d'abril. És el període recomanat per anar a fer una calçotada, tot i que actualment el costum s'ha posat tan de moda que la temporada s'allarga el màxim possible, especialment en uns restaurants que cada any acullen més i més famílies i grups d'amics que ja han incorporat la celebració a la seva rutina anual.

Però els puristes us diran que la temporada de calçots no comença, de veritat fins que no s'ha celebrat, l'últim diumenge de gener, la Festa de la Calçotada de Valls, localitat d'origen d'aquesta tradició gastronòmica. Al centre de tot, és clar, els calçots, un tipus de ceba tendra que se sembra, es deixa germinar i, després, es trasplanta, se soterra i es va cobrint de terra o "calçant" fins que arriba el moment de collir-la i cuinar-la, no a la brasa sinó al foc viu.

La brasa que queda després de cuinar els calçots s'utilitza per preparar la llonganissa, la carn o les verdures a la brasa que són complement imprescindible dels calçots. Es mengen, preferiblement de peu, amb un pitet posat i una llesca de pa que reculli les possibles restes de romesco, la salsa amb la qual se suca el calçot i que està feta a base de tomàquets, pebrots, ametlles i avellanes, ceba i all, pebre, nyores, oli, sal, herbes diverses... Tothom té la seva pròpia recepta i, sovint les variacions que s'introdueixen en la fórmula original constitueixen el secret de l'èxit.

Però, més enllà de l'aspecte gastronòmic de la celebració, destaca el caràcter de trobada familiar i de reunió d'amics que té i que fomenta la col·laboració i la participació dels qui en prenen part. Tothom pot ajudar o opinar sobre les millors maneres de coure el calçot o sobre la millor recepta per a aconseguir el romesco més saborós.

Avui la Festa de la Calçotada de Valls, que data com a festa instituïda només dels anys 80, inclou concursos, danses específiques de la calçotada i fins i tot un calçot gegant que balla a la plaça del poble... Són tradicions noves, però el costum del calçot està especialment lligat a la vida del camp i ve de finals del segle passat, quan les famílies de Valls que tenien terres aprofitaven els darrers mesos de l'hivern per podar la vinya i muntar, després, una trobada familiar a la masia, oferint als visitants aquesta mena de cebes tendres. Diuen, de fet, que va iniciar la tradició un ciutadà, al qual es coneixia com el Xat de Benaiges. Ell va ser el qui va descobrir la manera de menjar aquest producte de la terra i va popularitzar les calçotades en començar a coure al foc els grills tendres que treien les cebes velles. Ell mateix hauria inventat, segons es diu, la salsa imprescindible que acompanya el calçot.

Però, a principis segle XX, la calçotada era encara un costum familiar propi de Valls i les zones dels voltants, encara poc conegut a la resta de Catalunya. Entre d'altres factors, va contribuir a popularitzar la festa una agrupació de la localitat, l'anomenada Penya Artística de l'Olla, que a mitjan segle XX va estendre la tradició en començar a convidar cada any a la calçotada tot de personalitats del món artístic i cultural barceloní. Aquests intel·lectuals de la capital es van anar fent ressò de les virtuts de la festa i van contribuir així a fer-la popular arreu del país.

Segur que, a la ciutat, a casa d'algun conegut o (l'opció més tradicional) durant una excursió a Valls, torneu a tastar enguany aquesta delícia gastronòmica catalana. Recordeu, en tot cas, que la tradició marca fins i tot les postres que s'han de menjar: unes taronges imprescindibles, a més de crema catalana i productes diversos de pastisseria. Que vagi de gust!